注册
首页 > 烹饪协会 > 资讯

餐饮专家烟台“论剑” 行业如何转型升级

[提要]5月31日上午,作为第24届中国厨师节重要活动之一的“酒店餐饮企业转型升级高峰论坛”在烟台国际博览中心召开。该论坛由山东省烹饪协会主办,中国烹饪协会常务副会长许云飞出席论坛并发表了主题演讲。

5月31日上午,作为第24届中国厨师节重要活动之一的“酒店餐饮企业转型升级高峰论坛”在烟台国际博览中心召开。该论坛由山东省烹饪协会主办,中国烹饪协会常务副会长许云飞出席论坛并发表了主题演讲。

据主持此次论坛的山东省烹饪协会会长李光璧介绍,自中央八条出台之后,全国的餐饮企业都在不同程度上受到了影响,山东作为餐饮大省,该如何应对当前形势,实现餐饮企业的转型升级,成为广大餐饮经营者共同探索的话题,省协会经过一年多的跟踪调研,树立了一批具有成功发展模式的样板企业。

山东舜和酒店集团董事长兼总裁任兴本、山东蓝海酒店集团运营总裁丁德杰、山东凯瑞酒店管理公司董事长赵孝国和淄博高青迎宾馆总经理程环分别从哲学法则在企业发展思路中的应用、经营模式创新、细分市场、挖掘潜力等角度分享了各自企业的经营心得。

餐饮业正在经历前所未有的寒冬,究竟有多“冷”?“2013年,全国餐饮收入增幅继续下滑,创21年来的增幅最低值,尤其是高端餐饮严重受挫,其中限额以上餐饮收入近年来首次负增长。”许云飞常务副会长的一番话,令与会人员唏嘘不已。

“火锅发展依然强劲,占百强营业收入比重上升幅度最大!”一边解读2013年餐饮百强报告,许云飞一边说到。同时,西餐增速也比较快,相较之下,快餐和餐饮酒楼增幅大幅减缓,占百强营业收入比重较上年降幅最多。除大环境外,“四高一低”也是拉低盈利的一大原因。许云飞特别说道:“相较2012年,去年餐饮百强的四项成本费用均处在10%以上的高速增长态势,增幅水平远远超过营业收入,其中房租费用增幅最大!”

许云飞通过大董、北京宴、小蓝鲸、全聚德、阿兴记、嘉和一品、西贝等企业创新发展的成功案例,提出了从餐饮消费视角审视转型机遇,认清自我、抱团发展、协同创新的发展思路,令与会者深受启发。

怪胎鸡、“吊”肉片……至尊大师再展鲁菜烹饪技艺

图文/杜海威

5月30日至31日上午,由山东省烹饪协会主办的“鲁菜至尊大师烹饪技艺传承展示”活动在烟台国际博览中心A馆举行。作为第24届中国厨师节最引人关注的活动之一,6名鲁菜烹饪界顶级大师颜景祥、初立健、王兴兰、崔伯成、郭延祥、戴永良大显身手,各自制作了四道鲁菜经典菜品或是创新菜品,在现场向广大市民和厨艺爱好者展示了精湛的烹饪技艺,彰显了鲁菜的独特魅力。山东省烹饪协会常务副会长孙嘉祥亲自挂帅,山东省烹饪协会副会长、烹饪专家委员会主任李培雨的精彩讲解,不仅吸引了众多的市民,更是抓住了全国各地的厨师眼球,挑动了他们敏感的嗅觉。

只有皮没有肉的“怪胎鸡”

“你闻到了没有,这是什么菜这么香啊?快过去看看吧!”颜景祥大师刚做好的一道创新鲁菜“清汤怪胎鸡”端到展览区时,清香素雅的气味扑鼻而来,吸引了众人的围观。记者了解得知,清汤怪胎鸡是运用传统鲁菜的手法,在鸡腹内装入三种原料,形似怪胎,但汤味鲜美,让现场的观众大开眼界。颜大师表示,这道菜对厨师的基本功有着很高的要求,尤其是在剔肉这一环节,很容易戳破鸡皮或者留下残余。

“罗汉参10个煮熟去皮,汆鸡丸10个,猪肉丸10个,把三种原料装进去肉的鸡腹内,放入锅内煮透……放入汤盅内,摆上菜心、香菇,加葱姜片、花椒粒,兑上汤,调好口,上笼蒸30分钟取出,浇汤收尾,清香四溢。”颜景祥在制作清汤怪胎鸡时,李培雨则向台下的观众讲着解制作要点,“虽然外形还是一只整鸡,但是里面的肉已经全部剔除干净了,只剩下一层薄薄的鸡皮,用鸡肉丸、猪肉丸、罗汉参和其它配料,将鸡肚子塞得满满的,透过鸡皮能清楚地看到里面的材料,因为形似怪胎,所以取名怪胎鸡。”

平常食材也能做出美味

在几位大师准备的烹饪食材中,越来越偏重天然化、寻常化和营养价值。颜大师的四道菜中,罗汉参都是不可缺少的,颜大师表示,罗汉参是近年新开发的滋补食材,对高血压、骨质疏松、增强人体免疫力有很好的疗效,所以这次厨师节就以罗汉参为主要食材。

而在王兴兰大师准备的食材中,除了常见的鸡、鱼、虾仁之外,最引人关注的就是一堆黄澄澄的小米了,这是“金米炒虾仁”中要用到的材料,王大师表示,将粗粮融入到菜品中,不仅营养价值更高,而且口感也更好,即便是平常家庭也很适合做。

王兴兰带来的芙蓉鸡片从外表看上去并没有什么特殊,但每一片并不是用刀切出来的,而是用鲁菜传统手法“吊”出来的,简单地说,就是将鸡肉砸成茸状,放入蛋清、盐、湿淀粉搅拌,然后用小勺一片片在清油中“吊”成鸡片。“这样做出来的鸡片白得像雪一样,入口即化,而且没有鸡肉的味道,吃了第一口就想吃第二口。”菜品出锅后,王兴兰大师颇为自豪地介绍。

点缀好看更要实用

除了原材料和刀工技术外,现场大师对菜品的边角配料也十分讲究,除了讲究外形漂亮外,对实用性也提出了更高的要求。王兴兰大师在做爆腌蒸鲈鱼这道菜时,将一面的鱼肉全部捶成鱼片,做成牡丹花的形状作为点缀。“这样食客既能尝到作为主食材的鲈鱼美味,又能品尝到不一样的点缀口味,一菜两吃。”

记者留意到,大师们展示的菜品,点缀配料用的都是可食用的食材,既好吃又好看,而且因为做法不同,同样的食材在品尝过程中也有不同的味道,吸引了不少爱好厨艺的市民纷纷上前讨教。

在展示过程中,大师们将自己的拿手好菜一样样展现在观众面前,原本平常的食材在他们手下仿佛被赋予了生命,变得活色生香起来。



    想爆料?请登录《阳光连线》( http://minsheng.iqilu.com/)、拨打新闻热线0531-81695000,或登录齐鲁网官方微博(@齐鲁网)提供新闻线索。
[责任编辑:刘琨]
手机安装掌上齐鲁(http://i.iqilu.com)浏览更多山东资讯

齐鲁网版权与免责声明

1、山东广播电视台下属21个广播电视频道的作品均已授权齐鲁网(以下简称本网)在互联网上发布和使用。未经本网所属公司许可,任何人不得非法使用山东省广播电视台下属频道作品以及本网自有版权作品。

2、本网转载其他媒体之稿件,以及由用户发表上传的作品,不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。

3、如因作品版权和其它问题可联系本网,本网确认后将在24小时内移除相关争议内容。

详细声明请点击进入>>

返回齐鲁网首页
版权所有: 齐鲁网 All Rights Reserved
鲁ICP备09062847号 网上传播视听节目许可证1503009 互联网新闻信息服务许可证3712006002
通讯地址:山东省济南市经十路81号  邮编:250062