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十年辉煌路 一首开拓歌 济宁市烹饪餐饮业协会成立十周年

[提要]2004年9月,运河之都济宁诞生了一个令人瞩目的社会群团组织——济宁市烹饪餐饮业协会。之所以引起社会关注,一是协会成立大会惊动了山东省原省委老书记梁步庭及省政府人大副主任马连礼、省政府副省长张瑞凤等多位领导亲临济宁祝贺,规格之高,影响之大出乎许多人的预料。

2004年9月,运河之都济宁诞生了一个令人瞩目的社会群团组织——济宁市烹饪餐饮业协会。之所以引起社会关注,一是协会成立大会惊动了山东省原省委老书记梁步庭及省政府人大副主任马连礼、省政府副省长张瑞凤等多位领导亲临济宁祝贺,规格之高,影响之大出乎许多人的预料。二是在鲁菜发源地的孔孟之乡终于在21世纪有了烹饪餐饮业自己的行业组织,令业内志士仁人十分期待。

从此,济宁烹饪餐饮事业的历史掀开了新的一页,快速发展的大幕迅速拉开……

起步、塑造自己的品牌

万事开头难。协会成立之初,困难重重,人员少、没有经费、没有办公地点,但最重要的是事业怎样起步,孔孟之乡的烹饪餐饮业朝着怎样的目标发展,摆在了新的协会领导面前。满长征会长、王冠良常务副会长等协会领导班子经过缜密思考和调查研究,决定在烹饪餐饮业迅速发展的新时代,孔孟之乡必须塑造和拥有自己的品牌,并且能够在全省乃至全国叫得响的品牌。因为品牌代表一个地方的餐饮水平,是质量、信誉的载体,是最重要的无形资产,也是市场竞争力的集中体现。

然而塑造什么样的品牌,怎样塑造?又是一个重大课题。协会领导清醒地认识到,作为儒家文化发源地和运河之都的济宁,必须打造运河餐饮文化和儒家美食文化品牌,才能在全省及全国具有影响力。于是,在协会成立之时,就举办了第一届京杭大运河美食文化节,吸引了沿运河的8个省市173家大型餐饮企业以及山东省13个城市的近百家大型酒店,特别是吸引了台湾餐饮专家前来参加。美食节在济宁当地引起了轰动,在京杭大运河沿岸及周边地区引起了良好反映,在全省餐饮界引起了关注。第一届京杭大运河美食文化节成功,给了济宁烹饪协会极大的鼓舞和信心,随后他们连续举办了五届中国京杭大运河美食节,并且一届比一届规模大、品味高、影响广,涌现了“运河风情宴”、“微山湖鱼宴”、“荷花迎宾宴”、“水浒英雄宴”等一批大型精品宴席和文化内涵丰富的特色菜品,受到专家的高度评价和广大饮食爱好者的欢迎。许多领导和专家一致认为,京杭大运河美食节是弘扬运河饮食文化,丰富运河美食宝库,打造运河美食品牌的重大举措,是继承、开拓、创新的全国性美食活动,是区域性、专题性美食文化的大展示、大交流、大促进,对发展和繁荣运河饮食文化,对振兴和发展鲁菜产生了积极的推动作用,在发展和繁荣中华饮食文化历史上留下了光彩的一页。大运河美食节于2009年在国家工商局注册成功,标志着该节正式成为全国性美食文化节。

有了自己的品牌,济宁餐饮业名声大振,令全省及全国同行刮目相看,前来学习的省内外同行纷至沓来。但市协会没有冲昏头脑,前进的脚步依然铿锵有力,有了品牌,更要培育品牌、发展和壮大品牌。


曲阜是伟大圣人孔子的故乡,也是鲁菜的发源地。孔子是中国饮食理论的创始人,依孔府而来的孔府菜是中华美食的一朵奇葩,在中国及世界享有盛誉。在经济迅速发展、人民生活迅速提高的今天,整合孔府菜、创新孔府菜、推广孔府菜不仅是社会的希望、人民的期待,而且也是当前国内外餐饮市场发展的需要,是一件非常有意义的大事。因此,市协会义不容辞地扛起了振兴和发展孔府菜的大旗,于2010年连续举办了第一届孔府菜发展论坛和第一届孔府菜美食节。美食节制作了会旗、会徽,创作了会歌,有22个大型中国孔府菜精美宴席展示,这些宴席高雅华贵、光彩照人,文化内涵丰厚,饮食思想深远,烹饪技艺精细,器皿精美,令专家们拍手叫绝,令观众赞叹不已。美食节在全国产生了巨大的影响,美食节的举办,使这一国字号的老品牌重放光芒,同时标志着孔府菜的发展走上了健康正确的轨道。

2010年至2013年,市协会又举办了三届孔府菜美食文化节和四届中国渔家文化艺术节,形成了主题突出、特色鲜明、文化品位高雅的济宁美食文化品牌。

实施品牌战略,培育品牌企业一直是市协会的工作重点。济宁是儒家文化的发源地、运河文化的汇集地、水浒文化的发端地、渔家文化的富集地。市协会充分利用这些丰富的文化资源,转化为济宁餐饮业发展的文化优势,先后建设了儒家文化主题酒店、运河文化主题酒店、水浒文化主题酒店、渔家文化主题酒店、孟子文化主题酒店、曾子文化主题酒店等品牌,涌现了香港大厦、曲阜阙里宾舍、济宁名雅经纬大饭店、梁山杏花村酒店、邹城择邻山庄、微山湖宾馆、济宁运河宾馆、济宁湖上人家等品牌酒店,成为全市餐饮业的一大亮点。

协会一直努力提升本行业的服务质量,创建服务品牌。以香港大厦为例,多年来,香港大厦开展了“金鈅匙”服务,创造了济宁市餐饮业的服务品牌,获得国家和国际有关组织的金质奖章,其经验先后在全省推广。

开拓、扩大协会影响力

时代需要开拓、需要奋斗,发展需要智慧、需要能量。市协会顺应时代潮流,努力开拓,发挥自身优势,克服各种困难,先后举办了近20项大型活动及9次技能大赛,有些大活动可以说是历史性的、纪念性的:2004年的第一届京杭大运河美食文化节,2009年的第一届渔家文化艺术节,2010年的第一届孔府菜美食文化节,2012年的全市餐饮产业发展大会,2013年的全市餐饮业转型升级大会……都在全省乃至全国产生了广泛影响,在社会上获得了积极评价。

孔府菜是中国官府菜的典型代表,有着辉煌的历史,但是随着历史的发展和社会的变化,孔府菜进入21世纪后遇到了前所未有的困境。如何创新发展孔府菜,使这一国字号的餐饮品牌重放光芒,摆在了市协会的面前。市协会克服各种困难,举全行业之力,连续举办了三届孔府菜创新大赛,吸引了省内外众多孔府菜烹饪大师前来参赛,涌现出100多道创新孔府菜。“诗礼银杏”、“带子上朝”、“一品豆腐”、“一卵孵双凤”等传统孔府名菜重新焕发生机。“阳关三叠”、“孔府烤鸭”、“玉带鸭子”、“孔府八珍”等新派孔府菜受到专家好评。孔府菜创新大赛有力推动了孔府菜的振兴与发展,使孔府菜的光芒在新时期绽放。2010年上海世博会上,山东菜馆的孔府菜受到广大中外消费者的青睐,营业期间,顾客几乎天天爆满。

淡水鱼菜,是济宁独特的菜品,是微山湖地区劳动人民在长期生活中创造的富有浓郁特色的渔家菜品,烹饪技法独树一帜,用料别具一格,口味别有洞天。市协会紧紧抓住这一独特资源优势,连续举办了五届淡水鱼菜品技能大赛,大大促进了淡水鱼菜品的快速发展,不仅“漂汤鱼丸”、“筒子鱼”、“汪鱼丝”传统名菜质量提升,而且“富贵鱼头”、“红烧甲鱼”、“油澿鲤鱼”等创新菜品受到广大消费者的追捧。淡水鱼菜品迅速走红祖国的大江南北,据统计,全国20多个省市开有微山湖鱼馆。

开拓需要学习,学习与交流是会长满长征常抓的一项重点工作。满长征会长1997年以前从事公路建设,涉足餐饮业后,他经常告诫大家的就是,要使自己成为行家里手,就要学习、学习、再学习。他身体力行,如饥似渴,向书本求知识,向专家领指教,向同行寻经验。在他的倡导和带领下,济宁烹饪餐饮业掀起了学习的热潮。协会先后组织各大型酒店老板与专家考察了京杭大运河沿线18个大中城市的烹饪餐饮业,组织各大酒店的厨师长前往八大菜系发源地学习考察,组织各会员单位代表积极参加全省及全国举办的各项专业学术会议、烹饪大赛、美食节、厨师节等。十年来,济宁烹饪餐饮业仁人的足迹遍布了全国31个省市自治区,学习吸收了各地方、各方面、各层次的大量经验。同时,市协会先后邀请了国家级及各地著名专家来济宁传授知识、传经送宝,中国烹饪协会常务副会长冯恩援来了,浙江大学教授赵荣光来了,南京金陵旅游学院教授邵万宽,扬州大学教授马开良等多次应邀来济宁讲学;当今鲁菜顶级大师、湘菜著名大师、杭帮菜传承人、粤菜大师、川菜顶级高手、淮扬菜特级大师等,先后来济宁授艺;北京全聚德、湘鄂情、山东蓝海、西安大唐、成都香格里拉、南京真知味、上海锦江之星等地的大型品牌酒店老板被邀至济宁传经送宝……仅此,就对济宁烹饪餐饮业开阔视野、丰富思维、提升境界、加速发展起到了很大的促进作用。

王冠良常务副会长常说,在当今迅速发展的时代,交流就是进步。十年来,市协会大力提倡和鼓励全市餐饮业在走出去请进来的同时,面向世界和全国积极开展全方位、多层次的交流。市协会利用各种资源和渠道,先后派人出访了美国、日本、韩国、俄罗斯、英国、东南亚等20多个国家和地区,考察学习国外的先进理念。目前,市协会与全省17个城市和20多个省、市、自治区的同行建立了长期交流平台与合作机制,不论是与湖南、广西、江苏、浙江、河南等地的行业协会,还是苏、鲁、豫、皖、晋七省市的名酒店联谊会;不论是中国孔府菜联盟,还是全国54个城市的“108兄弟”,都彰显了济宁与省内外、国内外大交流、大融合的时代风尚。与此同时,市协会还积极搭建各种平台,创造各种机会,让全市餐饮界的企业之间、老板之间、专家之间、厨师之间等进行各种形式的交流和相互学习,让大家在学习中共同提高,在交流中发展共赢。

强身、增强市场竞争力

人才是事业之本,建立一支强大的人才队伍,才能保证济宁烹饪餐饮业的健康发展。由于历史原因,餐饮业人才匮乏,从业人员普遍学历不高,人才培养成为万事之急。怎么办?协会领导既高瞻远瞩,又脚踏实地,千里之行始于足下。

——举办各类培训班。在市人事、劳动部门的支持下,十年举办了六期“金蓝领”等19个培训班,培训各类人才2000多人;指导社会餐饮举办培训班20多个,培训人员3000余人。

——举办技能大赛。通过各种大赛,搭建平台,促使人才成长。十年举办了9次大型专业技能大赛,造就了一大批烹饪餐饮人才。

——选派优秀青年赴外学习深造。选派优秀服务人员和厨师到全国知名酒店学习实践,选拔优秀的青年管理人才到全国高等院校进修深造,十年赴外学习深造者达1000余人次,有的还被送往美国、日本等发达国家学习进修。

——鼓励专家带徒授艺。积极鼓励孔府菜传承人、中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪特级大师等收徒传艺。据统计,全市有100多位烹饪专家收徒2000多人,在全市及全省形成了庞大的人才网络,有的成为中南海的名厨,有的成为国家卫星发射基地的厨师长。

——建立人才聚集高地。2007年创建了济宁市技师工作站,与市人社局、市旅游局联合建立了济宁餐饮业技能人才库,100余名高级人才、近1000名中级人才筑起了济宁餐饮业的人才高地。

经过不懈努力,目前,济宁餐饮业已形成了一支业务精湛、作风优良的专业人才队伍。被评为国家级、省级专家145人,市级105人,其中国家级烹饪餐饮业职业技能裁判员3人,省级烹饪餐饮业职业技能考评员20人,山东省烹饪协会专家委员会副主任1人、委员10人,山东省鲁菜标准化委员会委员9人,中国鲁菜烹饪特级大师7人、大师38人,山东省餐饮服务大师40人,中国孔府菜大师3人、名师15人,济宁市首席技师5人,济宁市烹饪大师、名师、餐饮服务大师、名师近100人。

创新、增强企业活力

多年来,协会始终鼓励会员单位紧跟餐饮形势的发展,学习和借鉴先进单位的好做法、好经验,大胆创新,提出不创新就没有出路的观点,并帮助会员单位进行经营创新、菜品创新、服务创新,提升企业市场竞争力。特别是去年下半年以来,面对餐饮发展的新形势,及时召开了全市餐饮业转型升级研讨会,推动全市餐饮业适应迅速变化的新形势,转变经营思路,调整经营对策,勇于创新,发挥自身优势,提升产品质量,增强发展活力。

——菜品创新。多次举办孔府菜创新大赛、淡水鱼菜品创新大赛,召开济宁地方菜研讨会、水浒菜研讨会、济宁地方菜新产品发布会、孟府养生菜座谈会,创新各类菜品300余个,许多菜品成为精品菜,受到专家和广大消费者的好评。

——理念创新。在餐饮发展方向上的“标准化、专业化、规模化、信息化”,经营思路上的“市场化定位”及“大众化餐饮”,用人上的“先养马后用马”,服务上的“满意加惊喜”,转型升级中的“大客房、小餐饮”等许多新理念被及时推广应用,为全市烹饪餐饮业的发展提供了新鲜活力。

——管理创新。“厨房管理六常法”、客房管理精细化、菜品烹制科学化、“细节决定成败”等当今餐饮管理新理念,协会及时消化吸收,并结合本地餐饮企业实际加以推广,收到很好的效果。

近两年,协会先后在济宁瑞元亭餐饮有限公司、长城商务宾馆、济宁湖上人家餐饮管理有限公司、曲阜国宾馆建立了“济宁地方菜研发基地”、“山东鲁菜济宁研发基地”、“淡水鱼菜品研发基地”、“孔府菜创新研发基地”,均结出了累累硕果,并为鲁菜、济宁地方菜、孔府菜、淡水鱼菜的标准化、专业化、规模化发展打下了良好基础。

阵地、富有特色

协会自成立之初就创办了会刊《孔孟圣地美食》,2008年以来坚持每月一期,目前已出版发行85期,形成了特色鲜明、内容丰富的专业会刊,成为协会发展的重要阵地、全市餐饮界交流的主要平台、对外宣传的主流窗口,受到业界及社会的广泛好评。

责任、勇于担当

市协会自成立起就引领全体会员,认真学习和贯彻执行党的路线、方针、政策,坚持“提供服务、反映诉求、规范行为”的宗旨,自觉为党和政府排忧解难,为社会造福。积极开展节能减排,确保食品安全,及时向全市餐饮业发出倡议,配合市食品药品监督管理局、市质量技术监督局、市工商局开展了打击地沟油等多项活动。目前,全市已有38家星级宾馆成为绿色宾馆、42家社会餐饮成为绿色饭店。制订了全市餐饮业诚信经营自律公约,与市消费者协会联合发出了诚信经营的倡议。新劳动法实施以来,90%以上的会员单位与员工签订了劳动合同,为建设和谐社会做出了贡献。结合本行业特点制定了行业规章规范行为:2007年制定了“全市餐饮业诚信经营自律公约”、2008年发出了“面对金融危机、实行‘三不’的倡议书”,2009年制定了关于节能减排的倡议,2012年与市旅游局联合发出了“提倡厉行节约、实行光盘行动”的意见,2013年成立了市协会劳动仲裁协调委员会,建立了协助会员单位与消费者解决矛盾纠纷的工作机制,维护职工的合法权益。这些行动和措施,不断提升了协会的行业凝聚力和社会公信力,受到市委市政府领导的高度赞赏和社会的一致好评。

业绩、令人钦佩

十年来,协会先后获得国际酒店金钥匙联盟金星奖,2011年、2013年两次荣获全国餐饮业先进社团,年年荣获山东省烹饪餐饮业先进集体,山东省烹饪餐饮业首批4A级协会,在全省地市级协会中仅此一家。200多项国家级、省级奖项,为济宁人民赢得了荣誉,为济宁烹饪餐饮事业争得了光彩,书写了济宁烹饪餐饮事业发展史上光辉的一页。十年,既收获累累硕果,更收获了信心和智慧,既创造了十分可观的经济效益,也赢得了可喜的社会效益,积淀了宝贵的精神财富。

十年,在历史的长河中弹指一挥间,可是,对于济宁市烹饪餐饮业协会来说却极不平凡。十年的风雨坎坷,十年的传承跨越,成就了济宁市烹饪餐饮业协会的今天。十年的足迹步步闪光,十年的历程事事耀眼,她谱写了济宁烹饪餐饮事业历史上光辉的一页。据统计,2013年全市餐饮业营业额突破150亿元,从业人员达22万多人,为全市提供就业岗位3万多个。可以说,济宁餐饮业为繁荣全市经济,丰富人民物质文化生活,提供就业岗位,做出了积极贡献。

“马蹄声声,而今迈步从头越”,济宁市烹饪餐饮业协会正满怀豪情、壮志凌云,带领全市烹饪餐饮业的同仁们,肩负起新的历史使命,努力奋斗,勇往直前,创造新的十年辉煌!


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[责任编辑:刘琨]
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