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博山四四席 携“礼”传百年

[提要]诞生于1919年的聚乐村饭庄,将博山此前盛行的三台席改进为四四席,历经近百年,成就如今的经典。而真正能刺激人的味蕾,让人舒坦甚至想起某些美好回忆的美味,从来不会因为时空的久远而被忘记。

“吃了博山饭,围着天下转”。直到今天,同在淄博市,张店、临淄的人们也会驱车百里,专门跑到博山去吃顿饭。

诞生于1919年的聚乐村饭庄,将博山此前盛行的三台席改进为四四席,历经近百年,成就如今的经典。而真正能刺激人的味蕾,让人舒坦甚至想起某些美好回忆的美味,从来不会因为时空的久远而被忘记。

进士开饭庄 “四四席”登场

让时光回到上世纪二三十年代,那时的博山城,四面环山,一条孝妇河从城中穿过。孝妇河两岸、城中小胡同里,布满了各色各样的饭馆和博山小吃。

当占中国人口大多数的农民只有等到丰收时才能靠粮食换点钱,改善一下生活时,博山这个从明代中期起就以炉(琉璃)、窑(陶瓷)、炭(煤炭)三大业发展起来的鲁中重镇,已经是“工人”的天下。家家煤炉不熄,户户不留存粮,大小工匠一发了工资,就去买小吃、下馆子。这种以商业服务型为主的消费形态,最终催生出一座美食发达的小山城。

当地达官贵人、乡绅名流最喜欢去的,是聚乐村饭庄。

聚乐村首任经理栾玉琢,出身于博山栾氏名厨世家,曾给山东军阀张宗昌主厨。开山厨师王广镛,做过清廷御厨。淄博市政协原副主席、文化名人王颜山至今仍记得,叔祖王广镛的拿手好戏是让一个帅伙计弯下腰,在他背上铺块湿布切肉丝,肉丝细如发丝,切完后湿布一揭,伙计后背上不留任何痕迹。

聚乐村的大厨大多出身名厨世家,然而这些名厨背后的“文化人”,才是真正塑造聚乐村灵魂的人物。在1904年清朝科举考试中,博山一条街上就出了两位进士,一位是张焕宸,另一位是石金声,两家相距不到300米,一时传为佳话。

1919年,博山怡园清音阁内,清朝进士张焕宸与当地几位乡绅、名厨商量,开一家上档次的饭庄。博山“仁和成料货庄”的股东石金声成为大股东,此后入股者有几十位。

这样,从一开始就带着些许文人气和贵族气的聚乐村横空出世,和开办者创造的“四四席”一起,登上历史的舞台。博山菜也因此成为鲁菜的一个重要分支。

当兵的枪  厨子的汤

浓浓的文化和贵族气息,很快在聚乐村创造的四四席中显现出来,对美食和礼仪的追求也到了登峰造极的地步。

满汉全席108道菜,而博山四四席菜品不下300道,其中能看到孔府菜、御膳菜、满汉全席、江南菜以及西点与当地菜融合的影子。一桌四四席,包括四干果四点心四鲜果四平盘四大件四行件四汤饭,每道菜品均配有不同的茶、酒、粥。每一种搭配都是一道变幻的几何题。

博山菜美味的诀窍之一是“汤头”。常言说,“当兵的枪,厨子的汤”,老博山菜馆里没有味精,调味全靠高汤,也称“汤头”。

每天,聚乐村有一个大厨和一个帮厨,啥事不做,就管熬汤。熬汤要用整只肘子、两年以上的老鸡、老鸭等细火慢炖,用鸡胸脯肉剁泥吸取杂质后接着炖,再吸取杂质,直到汤汁清澈见底,如同泉水一般。做菜需用汤汁时,就舀上高汤调味。

有富贵人家的太太喜欢吃素,聚乐村就给她们专门熬制,用黑豆芽、百合、山药、口蘑熬煮、去渣,做出来的素菜味道比荤菜还要浓醇。碰到有客人点鱼翅席,在熬制20多小时的高汤中再加上鹿肉,熬制到40多小时,这叫哨汤,十分昂贵,一小碗相当于十斤猪肉。

在聚乐村,“汤头”一天只熬一锅,只要汤用完了,无论生意再红火,立刻关门歇业,绝不以水代汤,以示诚信。

聚乐村有“美食不如美器,美器不如美地,美地不如美客”的传统。餐具通常是自己设计,找窑匠烧制,细腻温润、玲珑剔透,这也刺激了整个博山陶瓷琉璃业的发展。饭庄的高档餐具都是从景德镇定制,甚至从日本定制,再包金包银。

每当有贵客到来,经理栾玉琢就会拿一个方凳、一个马扎、一个碟子、一双筷子,往厨房门口一坐,上菜之前先尝,不行打回去重做,此谓“尝菜”。

老人的生日  孩子的“汤渣”

有一年,土匪下山,把聚乐村经理栾玉琢绑上了南博山,王广镛这些大厨二话不说,把菜刀一扔,大伙凑钱,然后深入匪窝,赎回了栾玉琢。

“如果放到现代,老板被劫,很多人可能会看热闹,但在一个讲求温情和人性的地方,不会。”每当回忆起家里长辈讲的聚乐村往事,王颜山都很感慨。

王颜山的父亲、爷爷、叔祖皆在聚乐村做过厨师。每当兵荒马乱,饭庄被迫关门之时,不论厨师伙计,家里的男孩子都可以免费到饭庄吃饭,有一个算一个。店里还把从日本、景德镇定制来的高档餐具,抵给伙计当工资,变卖换钱后维持生计。

所有员工双亲的生日在饭庄都有记录,每到家里有老人过生日,经理会提前一天送来礼金,以示尊敬和孝道。

小时候的王颜山从没机会吃四四席,但美食之外的礼仪和传统,孝顺、团结、关怀,甚至义气,依然在乱世中通过这种温情脉脉的方式,流进王颜山幼小的心里。

那时候他最快乐的日子,就是等“汤渣”。聚乐村厨师熬制完“汤头”后,“汤渣”——那些在高汤中翻滚了20多个小时的肘子、老鸡、鸭子,会被送到职工家里去,给老人孩子吃。当然这是轮流的,经常要等上好多天才能轮到自己家,但等待的日子也是快乐的,每当伙计送来汤渣,王颜山都要亲眼看着妈妈把拆散的鸡鸭放上辣椒,炒出满满一盘流着黄油的辣子鸡、辣子鸭。

轿杆胡同的男孩  让贵族老字号重生

一个老字号的背后总有很多故事,也会有一段风雨飘摇的历史。

1956年,聚乐村公私合营,改名东风饭店,一些股东偷偷把股票给烧了。“文革”中,那块有着一两黄金的老牌匾成了四旧,被当成了剁板。有一天,眼看着牌匾要被剁透了气,一位老厨师不忍心,偷偷将它换下来,铺在床上当铺板,这才保存下来。

后来,东风饭店又变成了博山区饮食服务公司,五易其址,风光不再。当它搬迁到轿杆胡同时,住在对面的一个家境并不富裕的小男孩,对它产生了浓厚的兴趣。小男孩经常缠着长辈讲以前聚乐村的故事,他喜欢扒着门口向里看,渴望自己有一天能够走进去。

然而,上世纪90年代的博山老城区改造,包括聚乐村在内的一些老字号,像清梅居、景德东、大天明茶庄、景泰成药店,还有鱼市街等都被拆除,博山老城从此踪迹难寻。

时光走到21世纪,当年轿杆胡同里的小男孩长大了,他叫王鹏。

2009年,带着儿时的梦想,王鹏重开聚乐村,还为博山四四席成功申请非遗。他遍寻聚乐村厨师的后人,还原了四四席的菜谱。王鹏还从民间搜寻到几件有关当年聚乐村辉煌时期的证物:发黄的股票,零落的菜谱,还有一张从栾氏后人手里拿到的聚乐村全家福照片。

“现在,淄博人重要的接待——婚嫁,最讲究的‘伺候娘家客(读kei)’还是要做四四席,这是传统,更是礼仪。”王颜山说。

聚乐村迎来了新时代。与当年聚乐村越做越高档的路线正好相反,王鹏开了家分店,主打中档菜肴,还在博山中心城区新开了聚乐村灌汤包子铺,主营包子和鸡汤馄饨。用聚乐村百年手艺做的高汤,浇出来的馄饨大受欢迎。

用王鹏的话说就是:聚乐村要焕发新的生机,必须从贵族记忆变成寻常百姓的现实。

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四四席的规矩——上菜须成双  主人背门而坐

四四席讲求四红四喜、四面八方, 以及对应春夏秋冬四季。四四席上菜时始终保持偶数,有好事成双之意。

吃四四席多为八仙桌,讲究“两两相对,宾主得序”,一般来说,迎门对面为上座,左为尊,右为首,主人只能坐在背对门的位置相陪,否则即为失礼。在宴席上一坐就确定了自己的位置,吃饭喝酒说话必然按照身份进行,这叫得体。

上菜时,先上四干果,分别是黑白瓜子香烟薄荷糖,香烟不健康,后来换成了别的;再上四点心,点心不上麻花(谐音“麻烦”);然后上四鲜果,再上四平盘。每一道程序都有相应茶酒,四干果带着红酒,四点心带着八宝粥,四鲜果带着淡茶水。四干果四点心随吃随添,始终不撤,一是因为人们凑到一块儿赴宴,总有生疏的人,需要加深认识,还得通过交谈,等候迟到的客人;二是因为空腹喝酒有害健康。既是饮食,又是礼仪。

吃四四席,上的第一个“大件”代表席面的档次。最高是燕翅席,“大件”是燕窝和鱼翅,中档的是海参席,低档的“大件”是四喜丸子、红烧肉、清汤皮肚一类。

上菜顺序严格按照清代诗人袁枚在《随园食单》中所说:“上菜方法咸者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后。无汤者宜先,有汤者宜后……度食客饱则脾困矣,须用辛辣振动之,虑客酒多则胃疲矣,须用酸甘以提醒之。”

食客吃到中间时往往神疲味怠,而宴席还没有达到高潮,不能结束,这时候上酸菜和辣菜,能让人精神焕发。海产一般往后放,因为博山人知道,吃了虾蟹再吃别的就没有味道了,最后吃鱼,年年有余,是充满希望的收尾。



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