注册
首页 > 烹饪协会 > 资讯

力推济南蒲菜上《舌尖2》

[提要]由“2013人文中国”获奖纪录片《采蒲人》“做媒”,由作品主创人员推介,去年夏天《舌尖上的中国2》(以下简称《舌尖2》)把视线聚焦鲁菜,来济南对泉水美食——荷塘菜进行了拍摄。《舌尖2》把这一部分内容放在第四集《家常》里,也许编导没想到,他们来济南拍摄的蒲菜系列,尤其是奶汤蒲菜,恰恰是传统济南菜里面最经典、季节性最强的一款菜品,同时也是鲁菜的代表菜。过了6-8月份这个季节,市面上有钱也买不到。目前,在济南的饭店里,也不是那个厨师都会做奶汤蒲菜的。

由“2013人文中国”获奖纪录片《采蒲人》“做媒”,由作品主创人员推介,去年夏天《舌尖上的中国2》(以下简称《舌尖2》)把视线聚焦鲁菜,来济南对泉水美食——荷塘菜进行了拍摄。《舌尖2》把这一部分内容放在第四集《家常》里,也许编导没想到,他们来济南拍摄的蒲菜系列,尤其是奶汤蒲菜,恰恰是传统济南菜里面最经典、季节性最强的一款菜品,同时也是鲁菜的代表菜。过了6-8月份这个季节,市面上有钱也买不到。目前,在济南的饭店里,也不是那个厨师都会做奶汤蒲菜的。

酒店推“荷塘菜”源于“泉水美食主题创意”,而该创意则由山东电视台纪录片导演、主题文化营销策划人老李2012年率先推出。在一次美食节目拍摄过程中,老李给良友富临大酒店老板提议,酒店位于济南黑虎泉畔,应该借助自身泉水主题酒店的特点,借助《舌尖上的中国1》刚刚开播,推泉水美食主题营销,推特色泉水荷塘宴,主打荷塘菜系列。而鲁菜传统名菜“奶汤蒲菜”,则是老李主推的菜品之一。这些年,在他导演的美食栏目里,在2012、2013连续两年发表在山东广播电视报通版美食专题《又见蒲菜》、《泉水美食之蒲菜》里,在被新浪美食推荐到首页的文章里都有体现,并在许多场合作了大力推介。

老李的策划方案和酒店发展方向不谋而合,让良友富临大酒店意识到该创意的潜在商业价值,并得到积极响应。酒店行政总厨、中国鲁菜烹饪大师于波则大显身手,给菜品赋予了许多新的表现形式和内涵。首届泉水美食季活动取得巨大成功,得到省市旅游部门领导的认可和推广,“泉水美食主题创意”也成为老李经典的主题营销案例之一。

在接下来的时间里,老李马上开始了人文纪录片《采蒲人》的拍摄,这也是全国首部全景记录黄河流域采蒲人生活经历的纪录片。片中除了采蒲菜的肖大哥,良友富临大酒店行政总厨于波也是重点表现的人物之一。一年后片子制作播出并获了奖,在山东电视台、北京电视台纪实频道和第二届嘉峪关国际短片纪录片展播出、展映。与此同时,《舌尖2》分集导演也正在寻找相关选题,在关注江苏淮安蒲菜的同时,看到《采蒲人》的片子和相关报道,几经周折,通过山东电视台国际频道联系上老李和老乔两位主创人员,希望来济南对纪录片中的大厨于波和菜品进行拍摄。

面对多少“银子”也请不来的《舌尖2》摄制组,酒店方面全力配合。于波总厨现场用心料理了“奶汤蒲菜”、“金钩炝蒲菜”和“蒲菜水饺”三款菜品。最后《舌尖2》选用了最精典的一款,也是鲁菜的代表菜品——奶汤蒲菜,其菜品制作出现在第四集里,今年5月9日央视首播,总片头里也有相关呈现。相信,通过《舌尖2》的强势传播,好多人知道了济南的奶汤蒲菜,今年夏天,济南好多饭店也会主推这款菜品。

奶汤蒲菜系济南的风味菜,归类为鲁菜汤菜。此菜成熟后,汤色乳白,细观浸润于奶汤中的蒲菜,犹如雨后春笋,嫩白中透着淡淡的绿。入口滑爽脆嫩,回味清淡鲜香,是一款能感受到大自然呼吸的菜品。

奶汤蒲菜的制作

食材:蒲菜、少量冬菇、鲜虾仁或熟火腿。

制作:1、将蒲菜剥去老皮,切成4-5厘米长的段待用。

2、冬菇切成小片,火腿切成菱形片,分别放入开水中烫过,捞出滤干水。

3、锅中下入适量油,油温升高后再适当降温,然后炒适量面粉至微黄(鲁菜烹饪技艺中奶汤菜品的制作要点,系炒制面粉出香,然后冲入开水,煮沸即成奶汤),随后放入冬菇、火腿或鲜虾仁,开锅后盛入汤碗中即可(注意,勾芡不用湿淀粉,更不能加入奶制品)。为保持蒲菜特有的草香,与其它大师的做法不同的是,制作时不建议用高汤。

菜品特色:色泽乳白清雅,口感滑爽,菜质脆嫩,汤鲜味醇。

值得一提的是,《舌尖2》摄制组除了第一天体验了酒店的泉水宴之外,其它包括酒店提供的住宿等,摄制组都坚持自己结帐。这其中固然有”财大气粗”的原因,更主要的是摄制组希望客观的、不夹带任何”人情”的进行艺术创作。这既是对艺术的尊重,也嬴得了社会对电视人的尊重。

作为受益者,实现拍摄并确认入围《舌尖2》后,该酒店对当初采纳泉水美食主题创意、由纪录片带来的社会影响和效益欣喜不已。山东省烹饪协会也对主题文化营销创意人、导演老李他们不图名利、成功运营济南泉水美食上《舌尖2》,对电视人推动鲁菜走向全国、走向世界做出的有成效的工作表示敬意!

文中“导演老李”系山东广播电视台、山东省烹饪协会联合制作的七集人文纪录片《天下鲁菜》总导演,项目策划执行人。

纪录片《采蒲人》关于蒲菜的经典描述:

蒲菜是一款季节性很强的蔬菜,食用期在每年的五月末和七月中下旬。过了这个季节,市面上有钱也买不到。过去老济南能吃上蒲菜的都是些富裕人家。除了包水饺,蒸大包子,餐馆里蒲菜的主要做法有奶汤蒲菜、锅塌蒲菜、炝蒲菜等。不过,为了保持蒲菜鲜嫩的质感,不管做什么吃,都不宜切配的过细、烹饪时间过长。尤其要适量使用调味品,以免遮掩其本身清新的、甜甜的草香味道。

老济南人历来有吃蒲菜的喜好。史书《济南快览》中记载:“大明湖之蒲菜,其味似笋,遍植湖中,为北方数省植物菜类之珍品”。过去餐馆里还有一则传说,说当年诗人杜甫与好友在大明湖历下亭畅饮,品尝此菜后留下了“海佑此亭古,济南名士多”的佳句,此菜亦称为“名士菜”。

为什么大明湖能出好蒲菜呢?因为它由济南众多泉水汇集而成。蒲菜从养份很足的淤泥中钻了出来,蒲茎长得特别的长,特别的粗,吃起来也就特别的清甜爽口。泉水把精华赋予了香蒲,这也许是好多地方生长蒲,唯有泉城济南的蒲菜好吃的原因。

蒲菜的品格像莲花,出污泥而不染。它脆嫩爽口,胜似鲜笋,是一款能品味出大自然气息的蔬菜。除了济南,位于长江流域的江苏淮安也盛产优质蒲菜。周恩来总理在宴请外国友人的菜单中,最钟爱的就是这款清新脱俗的蒲菜,想来不仅仅是一种家乡情结吧。

目前,大明湖里已经没有了可供食用的蒲菜,主要产区分布在济南以北的黄河湿地。国内烹饪界的朋友曾探讨过,全国有许多生长蒲菜的地方,大多因为生长环境和水质的原因,蒲茎好吃的不多,想不到千里之外的泉城济南竟盛产如此美味,而且还是鲁菜的主要食材之一,难怪鲁菜大厨们烹制的奶汤蒲菜,早在明清时期就被誉为“济南第一汤菜”。

图1、纪录片《采蒲人》推鲁菜代表菜奶汤蒲菜上《舌尖2》

2、《舌尖上的中国2》来济南拍摄蒲菜菜品现场

3、民国初期济南大明湖上采蒲的船民



    想爆料?请登录《阳光连线》( http://minsheng.iqilu.com/)、拨打新闻热线0531-81695000,或登录齐鲁网官方微博(@齐鲁网)提供新闻线索。
[责任编辑:刘琨]
手机安装掌上齐鲁(http://i.iqilu.com)浏览更多山东资讯

齐鲁网版权与免责声明

1、山东广播电视台下属21个广播电视频道的作品均已授权齐鲁网(以下简称本网)在互联网上发布和使用。未经本网所属公司许可,任何人不得非法使用山东省广播电视台下属频道作品以及本网自有版权作品。

2、本网转载其他媒体之稿件,以及由用户发表上传的作品,不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。

3、如因作品版权和其它问题可联系本网,本网确认后将在24小时内移除相关争议内容。

详细声明请点击进入>>

返回齐鲁网首页
版权所有: 齐鲁网 All Rights Reserved
鲁ICP备09062847号 网上传播视听节目许可证1503009 互联网新闻信息服务许可证3712006002
通讯地址:山东省济南市经十路81号  邮编:250062