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揭秘大锅菜的历史由来

[提要]大锅菜俗称“熬菜”,是盛行于我的家乡河北农村的一道地地道道的农家菜。大锅菜的味道在记忆里似乎有着很久远的醇香,因为大锅菜不仅好吃,而且那菜香里面,还蕴含着故乡浓重而又朴素的人情味道。

大锅菜俗称“熬菜”,是盛行于我的家乡河北农村的一道地地道道的农家菜。大锅菜的味道在记忆里似乎有着很久远的醇香,因为大锅菜不仅好吃,而且那菜香里面,还蕴含着故乡浓重而又朴素的人情味道。

吃大锅菜的风俗,好像与民间社火有关。儿时记得,大姓人家都留有族产,春节、清明祭祀活动,人多嘴多,集体吃喝。还有一些宗教活动、民间娱乐、集市庙会等,参与的人多,挨户敛粮,统一聚餐,红火热闹。还有逢年过节、亲朋聚会、婚丧嫁娶的宴席中,最少不了的,便是大锅菜。

办事的人家,几天前就在院子里搭上帆布大棚,摆上几张桌子,几排凳子,盘起灶台,支起两口大锅。一口蒸馒头,一口熬大锅菜。帮忙的乡邻们,把自家的菜刀案板,饭碗盘子等,都带过来借用,女人们剥葱剥蒜,择菜洗菜,大厨则坐在凳子上,一边抽着烟,一边当着总指挥。

婚丧喜事的灶台是分大灶和小灶的,大灶一般是煮大锅菜的,而小灶,则是负责宾客们的酒宴的,以及大锅菜的味道把关。大厨会时不时地监督一下灶台的大锅菜的进展,然后用勺子舀点汤品一下味道。火徐徐地燃着,一群人围着,边干活边说笑着,其乐融融。

熬菜需要事先浆好粉条,把红薯芡粉条放在大瓮里,温水浸泡,使之变软。做好卤水豆腐,分割成大块上锅蒸,减少水分,再切成小块,油锅煎黄。菜一般用大白菜,也可以是冬瓜、茄子,择好洗净。至少要杀一两头猪,要大要肥,切成一寸长、二分宽的肉块备用。

大锅菜关键的一道工序是炒肉,一般是用五花肉,肥瘦兼有。锅里放几瓢油,因为锅大,要用劈柴烧火。锅烧热了,放入葱姜蒜,少顷倒入肉,大铲搅拌,肉色发黄,倒入面酱,炒到七分熟,炒糖色,再倒入酱油,漫肉一寸,然后粉条、肉块、丸子、豆腐、海带丝、白菜一起放入,加盐和各种作料,灶膛撤出多半木柴,文火慢炖一个小时,锅里的菜经过烟熏火燎和柔柔的细火儿慢炖,沸腾翻滚中,飘溢出一阵阵沁人心脾的菜香。味烂在锅里,多种营养,复合味道,简约而不简单。

因为锅大,油盐酱醋都要整桶整瓶地倒,更不用说肉成堆菜成垛了。最后加上葱花、香菜、明油。油汪汪的大锅菜,酱色的粉条,金灿灿的豆腐,漂浮着的丸子,看着都馋。

开饭时,长者和亲友入席上桌,族人乡亲就地一蹲。端上大盆肉菜和馒头,各取碗筷,自己动手,盛一大碗,一手馒头一手菜,吃地津津有味。过喜事,少不了吆五喝六,闹得酒气熏天,吃得顺嘴流油。也难免有好事者,一边喝一边品评,张家长李家短,谁家的大锅菜最好。所以,红白事总是操办地越来越大,水涨船高,这就看总管的水平了。高明者总是掌握平衡,有钱的也不能过份抬高标准,铺张浪费;钱少的也不许打肿脸冲胖子,倾家荡产。猪都是一两头,但是可大可小。所以,当总管的总是本村最公平正直的人,大家认定了他,往往终身制。

大锅菜的材料用法虽然多有讲究,但巧妙的主厨们缺了哪一样菜都能做出来。熬菜凉的也慢些,可以随到随吃,适合流水席。大锅菜还便于存放,剩上一顿再吃,比刚出锅时的味道还要好;它的量也好把握,就在稀稠和咸淡之间。做大锅熬菜需要的炊具也最少,锅碗而已,甚至连饭桌都不用考虑,端上菜,随便蹲在地上就能吃。

大锅菜讲规模效应,锅越大菜越香。因为配料齐全,工序严格,加工时间长,一切都入味,菜越剩味越浓。所以,事过以后,事主家往往把剩菜挨门挨户送给街坊邻居分享,菜香加上人情味,更为悠长。

这些年,东西南北各色菜式都吃过一些,但是,至今想起来,可我觉得吃得最舒服的还是故乡的大锅菜。那飘香的味道,那蕴含的感受,那传承的意义,永远也改变不了。大锅菜的质地就是憨厚的,就像北方人的性格。大锅菜是一种超出饮食的文化,那种憨纯的性格真的不可思议。

故乡的大锅菜,它已经融进我的血液中,并形成生命的记忆——大锅菜将永远飘香在我的心头。



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[责任编辑:刘琨]
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