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宴会的改革与发展趋势

[提要]中国宴会历经数千年的发展,形成独具特色、内涵丰富的宴会文化,它是中国“和合”文化的最直接最集中的表现形式。但传统宴会有的陋俗积弊尤深,已不适应当今人们健康营养的需求,严重影响了社会风气,有识之士对此多有针砭,到了应该从根本上改变这种状况的时候了。

中国宴会历经数千年的发展,形成独具特色、内涵丰富的宴会文化,它是中国“和合”文化的最直接最集中的表现形式。但传统宴会有的陋俗积弊尤深,已不适应当今人们健康营养的需求,严重影响了社会风气,有识之士对此多有针砭,到了应该从根本上改变这种状况的时候了。

一、现行宴会存在的弊端

(一)贪多求丰,浪费现象严重

民以食为天。中国人是最讲究饮食的民族,接风宴、婚宴、寿宴、同学会……杯盘交错,饭店已成为富裕起来的中国人宣泄情感的最佳场所。中国人请客吃饭的习惯以丰盛排场为敬,笑穷不笑奢。满桌佳肴即使吃不完,浪费也不为耻。人们往往把待人的诚恳与宴会排场、菜点数量联系起来,宴会排场越大,菜点越丰盛,越显得交情深厚,越能表达主人的盛情,表示对客人的敬重。而在宴会经营中,有的饭店在编排宴会席单时,在逐利的驱动下,一味迎合或不问顾客的需求,把宴会菜点数量排得很多,动辄二三十道,甚至四五十道,大大超过了赴宴者的进食量,许多菜点只动了一点点,甚至是原封未动,因而大多数宴会散筵时,席上依然堆盘叠碗、鱼山肉海,剩下的菜点大多数情况下只能做为泔水废弃。

近几年的调研数据表明,我国已逐步进入餐饮消费大国,更不幸的是已成为“世界餐饮消费最浪费的国家”。随着生活水平的提高,餐饮奢华浪费之风日益蔓延。

据权威媒体报道:有调查表明,普通餐馆一桌饭菜一般至少会剩下10%甚至更多,一家餐馆平均每天就要倒掉50公斤剩饭菜。曾有报道,2006年杭州市餐饮消费总额达119亿元,而餐桌上的浪费数额平均可达10%左右。2011年春节期间,重庆一美食街开展以节约光荣、浪费可耻为主题的“餐桌文明大行动”,25家餐馆仅7天就减少泔水25吨。有数字统计,我国每年餐桌浪费多达2000亿人民币,其数额之巨,实在是惊人的可怕和令人揪心的痛惜。

(二)追奇猎异,暴殄天物现象屡禁不止

中国传统筵席十分重视原料的珍贵性和稀有性。《吕氏春秋·本味》篇中对此描写的很传神,其意为,肉食之中味道最美的有猩猩的嘴唇,獾狗的脚掌,肥燕的尾巴,怪兽述荡的脚腕,以及牦牛、大象的腰子,凤凰的卵,鱼肉中最鲜美的有洞庭湖中的江猪,东海之中的鲕鱼,醴水中碧彩斑斓的六足朱鳖,形状像鲤鱼而有翅膀、夜间从西海飞到东海的瑶鱼等。《本味》篇中所述有想象和夸张的成分,却把中国人无物不可吃的气魄反映地真切生动。在饮食筵席活动中,中国人循着这条路径走了两千余年,至今仍乐此不疲。

今天的筵席上,山珍海错、奇禽异兽仍不绝于席,其中是许多是受国家野生动物保护法保护的野生动物。没有人确切知道有多少野生动物特别是濒危野生动物,成了所谓的席上“珍品”,但仅在广州白云市场上,每天转手的野生动物交易额超过100万元(2003年报载消息)。

一些饭店为了招徕顾客,追逐高额利润,想方设法,绞尽脑汁,挖空心思,什么东西稀罕就做什么,什么东西古怪就用什么。而一些消费者受猎奇逐异心理的驱使,为饱一已口腹之欲,去找稀奇的东西吃。例如,现代所谓的“豪门宴”中,用足赤黄金来做的“黄金鱼翅”,成了“显贵者”们的“脸面大菜”。

高级中餐宴席历来以食用珍稀野生食品资源为主,中国人口基数如此大,食用人群哪怕只有极微小的比例,也会在很短的时间内将珍稀资源消耗殆尽。因为这些珍稀资源的再生速度肯定比消耗速度慢得多,更何况许多珍稀资源已经到了灭绝的边缘。比这种“消耗”更具危险的是,社会风气还在误导一些消费者。拿食用珍稀野生食品资源当成一种身份、地位和特权的象征,从而形成一种所谓的“奢华时尚”,受到许多人的羡慕、追捧,更有甚者,成为一些人的“饮食理想”。一些国家明令禁止食用的东西,在某些地方、特定人群里“禁而不止”。在暗地里甚至还存在一条“供应链”和“产业链”。

(三)冗长拖沓,饮宴陋习屡见不鲜

由于宴会程序繁多,菜肴丰盛,食饮无节,大都是马拉松式的吃喝,少则2个小时,多则3-4个小时,宝贵的时间尽耗费于觥筹交错之中。

更让人难以拒绝的是劝酒敬菜的陋习。酒宴上的劝酒有礼节性的文明的劝,更有别出心裁的带强制性的“劝”,此劝实为灌。非灌的人仰马翻,洋相尽出,丑态毕露,方才罢休。至于敬菜,有时也到了让人无所适从的境地。我国传统习惯是,主人为了表示对客人的殷勤,常常动手为客人敬菜点,而且有个规矩,主人敬来的菜点,客人不吃不礼貌。殊不知客人有各自的爱好,主人认为好的菜点客人不一定喜欢吃,结果敬了一大堆菜点,客人吃不完,感到为难。主人的这种热情和礼貌,反而使客人失去了选择吃自己喜欢的菜点的自由。

(四)营养失衡,不讲卫生现象积重难返

饮食要讲科学,营养求均衡是现代饮食生活的新时尚。然而,传统宴会菜肴中的营养成分严重失衡,有的宴会整桌都是山珍海味、大鱼大肉,脂肪、蛋白质严重过剩,而维生素、膳食纤维、某些矿物质相对不足。尤其是一些高档宴会,这一矛盾就显得更为突出。这种现象与消费者只重口感,厨师不懂营养搭配密切相关。每个人对营养素的摄入必须全面、均衡,暴饮暴食、持续片面或过量摄入某些营养素,会造成人体营养素摄入失衡,导致疾病。相当多的中式宴会是高热量、高脂肪、高蛋白组成的“三高”膳食,因此经常吃宴席的人往往摄入热量、脂肪、胆固醇较多。而“三高”饮食是脑血管疾病、冠心病、肿瘤、高脂血症、胆石病、糖尿病、肥胖症、肠癌等疾病的重要致病因素。近几年,医学专家还发现,常吃宴席的人往往出现头晕、头痛、血压偏高、厌食、消化不良、腹泻等症状,这种被称为“宴会综合症”的病近年来日趋增多。筵宴上的“三高”膳食,不仅给人体健康带来极大的危害,而且还造成了营养资源的极大浪费。

宴会中不讲卫生的现象集中表现在一席之人“同夹一盘菜,共舀一碗汤”的就餐方式,近些年有改观,但进步不大。2003年抗击“非典”时期,曾经兴起过自助形式、各客制、分食制、用公筷公勺取食,但“非典”过后,这些进餐方式亦如昙花一现般地消失了,又回复到传统的共食制。此外,更有那殷勤好客者,用带着自己津液的筷子,在为别人夹菜劝菜时全然不顾他人的感受,这种不讲卫生的宴饮习惯到了该改一改的时候了。

(五)敷衍马虎,风格雷同现象经常再现

在宴会菜品生产和服务中,存在着敷衍马虎、不负责任、但求过得去的现象。在许多饭店里,厨师在菜品生产过程中,标准化意识淡薄,随意更改菜点原料搭配和调味料用量及投放顺序,简化不该简化的操作程序,致使菜品质量和风味特色得不到保证。服务员在服务过程中,表情呆滞,怠慢顾客,服务技能低下或不按服务规程提供服务,影响了顾客的宴饮情绪。

有人说:“走遍全市,宴会一个模子。”这话虽有些夸大其词,但恰恰指出了宴会菜品风格雷同的弊端。的确,现在的宴会,无论从形式到内容都相差无几,尤其是在同一个城市或地区,宴会菜点的格局、用料、菜点道数,乃至上菜顺序都是一个模式,变化不大。常常让人们为选择饭店设宴而头痛不已。

(六)恶俗菜名、出格宴会有悖道德人伦

近些年来,在饭店业有一股暗流涌动,时不时地泛出一阵污浊恶臭,试图消浊人们的道德良知,恶俗菜名与出格的宴会便是其极端表现形式。例如,几年前云南的一家饭店推出“人体宴”,湖南长沙推出“人乳宴”。这类宴会的出现,立即受到人们的猛烈抨击,淹没在人们的谴责声中。而恶俗菜名也带有庸俗下流的意味,理应受到社会抵制。

上述种种宴会弊端的形成是复杂的,是历史、文化、经济机制和社会因素综合作用的结果。所以,宴会需要来一场除旧布新的改革。这是社会发展的必然呼唤,势在必行。

二、宴会改革的举措

(一)宴会改革的指导思想

宴会改革的指导思想是:从我国现阶段的国情、民情出发,顺应社会发展潮流,继承和发扬中华民族饮食筵宴文化中的优良传统,吸收国外先进适用的经验,科学指导与调整宴会膳食结构和人们的饮食消费习惯,切实保证营养卫生,注重实际效益,努力树立文明健康的时代新风尚。

宴会改革的目标是:讲科学,卫生营养,丰俭适度,品位高雅,健康文明。

(二)宴会改革的举措

1、更新宴会观念

在许多人的观念里,宴会就是吃吃喝喝,吃好喝好。宴会这种观念的扭曲,导致我国的宴会在饮宴习俗、方式、食物结构等方面出现一系列的弊端。现在需要更新这种旧的宴会观,树立顺应时代发展潮流的文明健康的新观念。举办宴会是需要有吃有喝的,但不仅仅是吃喝,其主要目的是为了促进人们相互之间的交往,密切相互之间的感情和友谊。因此,更新宴会观念,就要破除以下一些不正确的宴会价值观。

(1)摈弃“面子”观念。不少人认为,热情好客就是要摆丰盛的酒席,有吃不完的菜,这就是有“面子”,否则会被人讥为“小气”、“抠门”。设宴人有“面子”了,被邀赴宴的人也觉得受到了尊重。

(2)摈弃“食必精致”、“食必珍稀”的观念。这种观念认为,宴会菜肴越精致越好,原料越珍贵、越稀罕越好,酒水越高档越好,只有这样才算是吃酒宴。

(3)摈弃极端享乐主义的思想。有人认为,现在经济发展了,有条件享受了,就应该吃香的喝辣的,于是乎,放纵自己沉湎于筵宴酒食之中。

(4)摈弃炫富斗阔的畸形消费观念。社会上有一部分富起来的人为了引起人们的注意,常常一掷万金地请客吃饭,以显示自己的富有,或者相互间比富斗阔,看谁摆的宴会更奢华,更为财大气粗。

以上这些宴会观,其实都不难判断正误,但是又难以在短时间内有根本的改变。需要全社会行动起来,锲而不舍地加强正面的积极引导,只有让人们真正从思想上转变过来,才能丢弃旧的宴会观念,树立起文明健康的新宴会观。

2、优化宴会饮食结构

所谓优化,就是要使宴会的饮食结构符合现代营养卫生的要求。要按照“营养、卫生、科学、合理”的原则,改革现行宴会的饮食结构,改变重荤轻素、重菜肴轻主食的“三高”食物结构。设计组配既符合平衡膳食、合理营养要求,又符合饮食习惯和消费心理的食物结构,劝导人们适量饮酒,要根据宴会群体的不同特点,提供多种层次、多种形式、多种风格的食物组合,把美食和营养有机地结合起来,将饮宴行为引导到理性健康的轨道上来。

3、变革“共食制”饮宴方式

自唐代分食制离人们远去之后,绵延千余年的共食制宴饮方式与中国的“和合”传统文化相交织,伴随着历史的脚步走到了现代,看起来似乎牢不可破,但是现在正是人们健康卫生意识被唤醒的春天,传统的共食制之“冰雪”到了应该消融的时候了。因此,要大力推行自助式、同席各客制、先整菜后分食、同一盆菜用公筷公勺取食等卫生文明进餐方式。现在,维护共食制的最大支撑力量来自于饭店企业。因为实行分食制或每菜配公筷公勺,涉及菜式的改变,厨房餐厅用工的增加,餐具的增加等许多方面,当饮食市场处于低水平竞争,还不够成熟完善时,卫生文明的饮宴方式的养成,首先还得依赖于顾客的自觉意识。

4、发挥餐饮企业的导向作用

餐饮企业是举办宴会的主要场所,它们对宴会改革的态度决定着宴会改革的成效。但是我国餐饮业管理人员的宴会价值观和宴会设计观,大都是因袭传统,这不仅是导致宴会弊端的重要因素,也是推行宴会改革的阻力所在。因此,目前十分紧迫的任务,是我国餐饮行业思想观念的更新,要使他们掌握现代营养与饮食科学知识,改变宴会菜肴设计、菜点安排只考虑规格、品种、口味的旧有的模式。要强化生产服务的质量意识、标准意识,克服生产服务活动中的随意性,减少波动性,以最好的产品品质服务于饮宴者。要积极立足大市场,瞄准高品位,增强社会责任意识,既主动地适应目标顾客的宴饮需求,又积极引导顾客向着科学健康的宴饮方向靠近,促成顾客文明卫生饮宴习惯的养成。要积极主动地站在引领消费的时代潮流前端,不断设计和推出新的宴会,推动宴会的健康发展。

5、集聚全社会的合力

近年来,宴会改革引起了全社会的关注,改革的力度在加大,改革的进程在加快,并取得了一定的成效,特别是在2003年“非典”时期尤为显著。但是宴会改革与其他改革一样,不是在一朝一夕之间便能完成的,而且还会有反复。随着社会的进步,经济的发展,我国已进入全面奔小康时期,人们的宴饮观念必将发生深刻的变化,宴会改革必将迎来前所未有的新的机遇。

宴会改革不单单是“吃喝”的小事,而且是革除陋俗、树立时代新风尚的大事。各级政府应该积极倡导和推动宴会改革,在政府举办的宴会中起到率先垂范的作用。要动员全社会的力量,特别是发挥教育和舆论的作用,向广大群众宣传宴会改革的必要性,普及科学知识,引导示范文明健康的新的宴会方式,疏导教育那些大吃大喝的人们,指出其对自身健康的危害和对社会风气的不良影响。要加大惩治贩售、制作和食用受法律保护的野生动植物的企业、当事人的力度,旗帜鲜明地反对和坚决取缔恶俗宴会,肃清影响。

宴会改革任重道远,只要全社会都行动起来,每个人都从自我做起,从点滴做起,文明健康的宴会新风尚就一定能够形成。

三、宴会的发展趋势

现代社会日新月异,人们生活中作为基本消费的饮食状况发生了颠覆性的改变,饮食的功能也由温饱型的吃饱,向吃好、吃舒服、吃气氛、吃营养、吃健康、吃环境等诸多有关娱乐休闲、生活质量、社会交际及文化艺术追求联系在一起,就餐过程已成一种经常性的社交形式,消费意识也已完成了从“追求廉价”“追求奢华”到“实用理性”“感动消费”的转变。

为适应人们追求生活的高品位,强调精神享受和文化的雅兴,传统的宴会也要不断变革,才能适合新时期的需求特征。餐饮市场宴会发展呈现以下几种明显趋势。

(一)宴会的营养化、卫生化趋势

随着人们生活水平的不断提高,现代人由传统的要求菜的色、香、味、形转向要吃出健康,宴会的饮食结构向营养化发展,更趋合理、科学,绿色食品会越来越多地在宴会餐桌上出现。

宴会的营养化趋势具体的表现形式包括:①根据中国人的体质和饮食习俗合理配膳;②对菜肴要科学烹饪并要显示营养含量数据;③对特殊人群要在菜单上说明、提示,规避负营养。

宴会的卫生趋势主要是趋向分餐制,许多酒店已注意到这方面问题,采用“各客式”、“自选式”和“分食制”,许多高档宴会的上菜基本都是分餐各客制,既卫生又高雅。

(二)宴会的美食多样化趋势

传统的宴会菜肴原料多选用海珍品、鸡、鱼、肉、虾、蔬菜等。现在食材供应品种繁多,菜品呈现出多样化的趋势,体现在以下几个方面。

1、食材的来源广泛

(1)野菜成为宴会的时尚。随着人们健康意识的增强,越来越多的人喜欢食用纯天然没有化肥、农药污染的野菜。野生菌是高档宴会必备的食材,野菜汤味道鲜美,是滋补身体的营养佳肴,芥菜包的水饺更是鲜美。

(2)昆虫登上大雅之堂。现在根据客人的要求,油炸蚕蛹和核桃全蝎已被列入正式的菜谱中。有的客人在预定宴会时特别强调用昆虫来招待墨西哥客人。墨西哥被称为“虫食之乡”,在那里可尝到300多种昆虫食品。因昆虫是高蛋白、低脂肪、低胆固醇、易被人体吸收的菜肴。

(3)海水蔬菜成为新宠。目前培育出的海水蔬菜(如海藻类、海芦笋等)品种中,多数能生食。其中胡萝卜素的含量比一般陆地蔬菜高出40倍,可降低胆固醇和血脂,能适应普通宴会的需求和喜爱。

2、刺身生吃成为一种时尚

如今,生食已成为现代饮食的一大趋向。生食不仅味道鲜美,而且还有保健作用。生吃能有效保留果蔬中的维生素、矿物质、纤维素等。高档宴请,刺身龙虾是一种时尚有品味的菜式,食用生龙虾肉片蘸辣根别有一番鲜味。刺身生吃改变了美食加热才能品尝的传统饮食方法,同时也为美食多样化增添了新的发展趋势。

3、清香茶膳成为菜肴中的新一族

茶膳是现代都市人口中的美食。茶膳是在人们习惯饮用的花茶、绿茶、红茶、乌龙茶茶品的基础上,将茶作为菜肴、饮食烹制的基本材料,形成茶饭、茶菜、茶饮料的全面配套特色餐。茶膳口味清淡而不油腻,如“春芽龙须”这道菜,先用当天采购的绿豆芽,掐头去尾,掺以当年采摘的春茶芽,白绿相间,清香宜人。茶膳更讲究造型精致,具有极强的观赏性。

茶膳在宴会菜肴中的品种改变了龙井虾仁独树一帜的局面,将会有更多的茶膳菜肴登上宴会的席面,为其它菜式交相辉映。

(三)宴会的节俭化、精致化趋势

宴会反映一个民族的文化素质,量力而行的宴会新风会被更多的社会各阶层人士所接受、提倡,以至蔚然成风。上万元一桌的“豪门宴”,菜肴中包金镶银的奢靡之风乃至捕杀国家明令禁止的野生动物的违法行为会得到有效地遏制。奢侈将成为历史,提倡“物有所值”的宴会产品是未来的主流。

四、宴会的中西文化交融的发展趋势

随着改革开放的发展、生活方式的更新和中西方经济、文化交流的日趋活跃,西餐日益成为全国城市餐饮消费的重要文化追求,西餐厅一般比较宽敞,环境幽雅。因此,在公共关系宴请中,西餐是一种比较受欢迎的招待形式。国内企业间的相互宴请,特别是在沿海城市,也一改占统治地位的中餐宴会。随之而来的有简洁的冷餐会,情趣的鸡尾酒会,使原本封闭的中餐宴会融入了西方饮食文化的精髓,是中西饮食文化相互融合的具体体现。

随着经济全球化及信息交换的加快,中西方饮食文化将会相互交融,取长补短。中餐在其发展中,也正在逐渐汲取西餐的“科学、营养”观念,抛去“以味为核心”的传统饮食理念,最终实现“以营养为根本,以口味为特点”的新的饮食理念。

1、中餐西吃前景更好

中餐西吃是把每人一份的菜,用西餐的上菜方式,取中国菜的色香味配合西餐分菜服务,达到舒适和卫生的效果。

西式吃法是将一道菜吃完后由服务员收撤盘子,再上另一道菜,这种吃法节俭不浪费。中菜西吃因备有刀叉和筷子,食客怎样食用都可以。如吃龙虾,用叉子去挖肉,用筷子夹着更方便。

西餐菜式客人均熟悉,不可能吃到自己不喜欢的“怪菜”,菜名实在,“清蒸蟹”、“白灼大虾”、“蜜汁山药”,中餐西吃最大的优点是简便又节省时间。传统的中餐宴席,少则一个小时,碰上有的菜,烹调用多种方法,制备时间长,吃上两三个小时也时有发生。中餐西吃对现代高级白领实属是理想菜单,中餐西吃是西方饮食文化渗透到中餐的结果。

2、西方的冷餐会入乡随俗

西方的冷餐会是摆上长条桌,到了中国的酒店中,冷餐会的桌面改为圆桌,不失中华民族求团圆的理念,而且用来吃菜饮酒更方便。只有入乡随俗,才能被当地人喜欢,这也是两种饮食文化相融合的结果。

3、药膳同源为营养配餐

中国的“药食同源”与西方的营养配餐相融是健康的导向。

武汉“小蓝鲸”饭店总经理刘国梁认为,食疗能预防疾病,符合“药食同源”的传统中医理论。他于1996年6月提出“饮食讲科学,营养求平衡”和“做出健康菜”“生物钟饮食工程”的科学构想。这一年,“小蓝鲸”全员营销,门庭若市,宾客如云。

为更快地普及健康营养知识,他创办了以传播“健康饮食”新理念为宗旨的《美食新潮》报,免费赠送给顾客。在当年的年底,“小蓝鲸”投资30多万元,研制出健康饮食导向系统,应用现代计算机技术实现了“电脑导吃”,引导顾客合理饮食消费,推广普及营养知识。几年过去了,他们免费为1000多万名顾客进行四季电脑配餐。中西饮食文化相融合的结果促使“小蓝鲸”品牌的科技含量越来越高,忠诚于企业的客源也越来越多,使酒店效益异常火爆。



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