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芝罘民间筵饮习俗

[提要]烟台市芝罘区位于胶东半岛东北部,因芝罘岛而得名,其北濒黄海,南依奇山,占尽山海之美,向以“唯我独具”的旖旎风光而享誉海内,更因秦始皇三次登临而蜚声天下。古往今来,引得无数游人前来观光揽胜,寻幽探奇。

烟台市芝罘区位于胶东半岛东北部,因芝罘岛而得名,其北濒黄海,南依奇山,占尽山海之美,向以“唯我独具”的旖旎风光而享誉海内,更因秦始皇三次登临而蜚声天下。古往今来,引得无数游人前来观光揽胜,寻幽探奇。

芝罘历史悠久,名胜景点众多,饮食业高度发达,是胶东风味的发祥地之一。其民间自古筵饮名目繁多,酒席之风甚烈,筵饮礼仪繁琐而富有情趣,尤以清末民初最盛。据《烟台大观》和《烟台通览》记载:“烟埠居民,宴会之风甚盛,普通宴会分中西两种,中筵采用半桌头,即四干果碟,四水果碟,四南果碟,四冷荤,两大件,八小碗,中隔两道点心,以翅席最上,海参席次之,酒分黄白。西筵菜每人一份,酒用白兰地多。”另外还有四一六席、四二八席、八仙过海席、四平八稳席、步步登高席、喜相逢席等。虽然筵席的种类、名称不同,但其筵饮的习俗和礼仪基本是一样的。

一次筵席有一桌、几桌、十几桌、几十桌不等,首先要把重要人物、长辈排在第一桌或头几桌,然后视身份、辈分、年龄依次类推。历史上,芝罘有“男女不同席、父子不同席、爷孙可同席”的习俗,现在这些陈规旧俗已被打破。以结婚喜筵为例,第一、二桌为“送亲大客”。芝罘民间办喜事,是由新娘的哥哥或叔叔二人将新娘送到新郎家,此谓“送亲大客”。“送亲大客”是新娘家的代表,有至高无上的“权利”,如果新郎家招待得不好,他们有权把新娘领回去(当然,只听这样说过,未见谁这样做过),所以把“送亲大客”安排在最显要的席位上是当之无愧的。如果“送亲大客”是两辈人,必须安排在一、二桌上(长者第一桌);如果是同辈人,可以安排在第一桌大客、二客的位置上。其他客人的位置也要安排好,否则的话,会令客人十分扫兴,甚至会结下冤仇。

喝酒前一般要对酒进行加工处理。过去,白酒和黄酒多倒在“漱”子(用锡做的Y型酒壶)里,放到热水中烫热,再斟到酒杯(盅)里喝;喝黄酒则需加姜丝煮沸后再喝。从十九世纪末、二十世纪初开始,随着张裕葡萄酒和烟台“醴泉啤酒”(今“烟台啤酒”前身)开始扬名于世,人们开始喝葡萄酒、果酒、白兰地和啤酒。

喝酒要处理好主动和被动的关系。敬酒主动喝,以示心诚,感动大家;被敬者可找理由小口呷或不喝,也可随敬酒者等量喝。喝酒者要处理好喝足、喝好与贪杯之间的关系,宴会气氛融洽。喝好、喝足理所当然,否则会辜负主人的一片好意;但如果喝醉了,结果会适得其反。

芝罘的喜筵一般先喝红酒再喝白酒,红酒象征喜事红彤彤,白酒象征新人白头偕老。其他筵会一般由主陪与客人商量喝什么酒,客人可提出种类,但不能明确酒的档次,更不能点名贵的酒喝。酒过三巡以后,宴会气氛达到高潮,有戛然而止,即宣布宴会结束的;也有开始行酒令的,即大家或少数人继续喝酒,边喝边“划拳”。当今城市里已不兴酒令,特殊情况下的非正规筵席也只是转个扑克牌而已。

芝罘传统筵席非常重视上菜的顺序和节奏。上菜顺序一般是先凉菜后热菜,席首和席尾上汤;先荤后素,先高档后一般;先咸后甜。节奏是先快后慢关键缓。以芝罘最常见的“四二八”喜筵为例,其节奏迭宕起伏。席首摆四盘点心,俗称“压桌面”,一般为核桃酥、蛋糕、萨琪马、蜜三刀等,以茶水就食,其目的是让客人先垫一下肚子,这样喝酒不醉。四个冷荤上来,撤掉点心,杯中斟满了酒,宴会的气氛顿时浓烈起来。八个热炒分两组上完,两个大件设在热炒之首和中间,使筵席出现了两个高潮。第一个大件多为“全家福”,此菜由多种荤素原料和海鲜组成,其名有“全家幸福”之意,历来是芝罘筵席中的头菜。该菜量大实惠,口味隽永,且配有著名海珍品海参,档次极高。紧随其后的是喜主为客人敬酒,鲜美的“全家福”和醇香的美酒,伴随着主人的敬意,注入客人的心田,让人喜不自禁,食欲、酒欲顿增。

上热菜的顺序是,第一组热菜先上四个,一般是焊大虾、炸双拼、油爆乌鱼花、韭菜炒海肠等。期间,有美味佳肴,有喜主敬酒的盛情,客人们自然是频频举杯,开怀畅饮。第二个大件多是“扒鸡”。“张口鸡,闭口鱼”是取其“鸡”同“吉”(吉祥)之意,随着第二个大件的上桌,宴会气氛达到了第二次高潮。主陪、副陪频频敬酒,客人相互敬酒,欢声笑语不断。第二组热菜一般是芙蓉干贝、红扒肘子、清蒸加吉鱼、拔丝山药等。上甜菜之前要撤桌,即换掉全部餐具,重新摆设,以保证甜菜的纯正。最后上主食“福山大面”,象征长长远远,白头偕老,吉祥平安。

鱼是芝罘筵席上的大菜,“无鱼不成席”,但食鱼的讲究却要注意了。整鱼上席的摆放要“头朝北肚朝客”,因为鱼肚是鱼身上最佳的部位,要让给尊贵的客人享用。当然,厨师往盘中放鱼时就要打好基础,否则的话很难放对。吃鱼忌讳挑鱼眼,整鱼上桌后,千万不能动鱼眼,如果动了鱼眼就意味着对主人不满意而“挑眼”,宴会只能不欢而散。

“客不翻鱼”也是酒席桌上的重要规矩。芝罘本身因岛而得名,故其生活习惯多保留了渔家传统。胶东渔民特别忌讳不吉利的话,如忌讳说“翻”和“扣”字,意思是怕船在海里翻扣过来。要表达“翻”和“扣”的意思,则要说“划”、“划身”、“划过来”。吃饭时,筷子不许横搁在碗上,碗不准扣着放,那样就意味船要触礁或扣翻。所以,芝罘民间酒席吃鱼只吃上面一半,下面一半很少有人问津。特殊情况下要吃鱼的下面一半时,也只能说“把鱼划过来”,而不能说“把鱼翻过来”。





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[责任编辑:刘琨]
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