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中国饮食之“道”--咬文嚼字话“饭”“菜”

[提要]大饭店的名菜是中餐的顶点,但它的基底却是百姓的家常便饭,其灵魂来自于饭、菜分野。洋人都说中餐好吃,但又不肯完全接受中餐,其原因在于不懂得饭、菜交替入口(酒可代饭,酒菜交替)。顿顿不吃“主食”光吃菜肴,中国人同样不能接受。笔者认为,对此中原理没有认识,是中餐大普及的根本障碍。

大饭店的名菜是中餐的顶点,但它的基底却是百姓的家常便饭,其灵魂来自于饭、菜分野。洋人都说中餐好吃,但又不肯完全接受中餐,其原因在于不懂得饭、菜交替入口(酒可代饭,酒菜交替)。顿顿不吃“主食”光吃菜肴,中国人同样不能接受。笔者认为,对此中原理没有认识,是中餐大普及的根本障碍。

关于中餐的原理,有必要重温前文《“甘受和,白受彩”》。其意思是:要用无味的主食做菜肴的底子,像彩画要衬白地一样。袁枚在美食经典《随园食单》中说:“饭者百味之本,往往见富人家讲菜不讲饭,逐末忘本,真为可笑。”我们推荐给洋人的中餐,就够可笑。我们已反复提到,中餐独有主副食之分,缘于先民独有的饥饿经历,以粟粒代替肉食后,必须用羹助咽。羹的另一个作用是用美味刺激唾液分泌,这导致“味”的启蒙和烹调的先进。为使羹味变浓,汤水日渐减少,直到无汤的“菜”。由于中餐的饭菜交替格局是以普遍的饥饿为背景,所以格外珍视肉肴的美味,摆阔的“富人家”便有“讲菜不讲饭”这种浅薄的“忘本”表现。知味的富贵之家不过“食必粱肉”。粱是滑爽的细米,不必助咽,所以袁枚说“遇好饭不必用菜”。孔子在谈到他的美食原则时,说“肉虽多,不使胜食气”,也道出了中餐的原理。

饭:从“蒸米”到“日常的一饱”

段玉裁在《说文解字》的注释中考察“饭”的本义,原是动词,当吃讲,读上声“反”;派生出读去声的名词,字形不同,右边是“弁”(或卞),后来才不分词性,通为“饭”。孔子形容颜回的简朴,说“饭疏食,饮水”,就是吃粗糙的食物;“食”包括除水的一切果腹之物,饭则有特定含义。作为名词的饭,最早见于南北朝时的《玉篇》,例句是《周书》的“黄帝始炊谷为饭”。炊谷就是蒸米,一直是饭的本义。因为它是主食,便成为构成一餐的各类食品的总称,在《周礼》的贵族生活中,包括食(饭、肉)、羹、酱、饮;最简单也要有羹,《韩非子》说小孩“过家家”也合乎干土当饭、泥汤当羹。“稀的”不可少,这当是“饮食”(饮在先)一词的由来。在特殊情况下没有稀的,例如送给战士的“壶飧”,飧是水泡饭。多水的还有粥,据《周书》:“炊谷为饭”的黄帝也“烹谷为粥”。水较少的是稀饭,《说苑·反质》说某穷人只能“瓦鬲煮食”,称为“薄食”。即使以水代羹,也必有咸菜,例如史书记载,北周人裴侠生活艰苦,“所食唯菽麦、盐菜”。咸菜也不吃的只有梁代孝子沈素,他守丧“不尝盐酱”,结果虚肿不能站立。

“饭”的广义近于“餐”,据《说文解字》,餐的本义是“吞”,宋代字书解释为“饼”,反映北方以面食为主食。饭、餐都是主副、干稀俱备的一套,这只能一天两三次,还潜含着全家共食之意。即使穷到只有糠菜,也叫一顿饭,否则是“断饮”。典型的一顿饭要主副食俱备。周作人说南方某老太太自言胃口不开,一天只吃了饺子之类,“饭并没有吃”(《知堂谈吃》),连主副合一的饺子也只能算“点心”,这是中华餐饭的正宗。

菜:从野草到“龙肝凤胆”

“菜”字最能象征中华饮食文化的博大内涵和曲折历史。《说文解字》说菜是“草之可食者”,中国先民“尝百草,一日遇七十毒”,只能是饥饿所迫。选定草籽作主食后,世代仍不免以草充饥,《内经》说“五菜为充”,今天才作营养学解释。《救荒本草》收野菜四百多种。《不列颠百科全书》谈蔬菜原产地,首列中国。

西方食客不耐中餐的油腻时会说:我要更多的菜,添加的可能是更多肉肴,闹出笑话。宋代以前没人把菜肴称为菜。《通俗编》引唐人书,把“开荤”说成“解菜”,菜与荤是对立的。清代才正式管菜肴叫菜,例如《随园食单》说:“满菜多烧煮”。明代人还对菜的新义感到诧异,《七修类稿》说:“杭人食蚌肉,谓之淡菜,予尝思之,命名不通”。菜的词义扩大发生于宋代。南宋的《山家清供》议论名为“酒煮菜”的菜肴说:“非菜也,纯以酒煮鲫鱼也。以鱼名菜,窃尝疑之。”北宋的《宾退录》说:“《靖洲图经》载,其俗居丧不食酒肉……而以鱼为蔬。今湖北多然,谓之鱼菜。”从中能看出菜义演变的两个步骤:首先是旧方志说江苏江阴县(靖州)丧俗“以鱼为蔬”的事实,后来是《宾退录》的作者指出“鱼菜”名称在湖北的流行。以鱼作为“菜”的修饰词,表明人们还不能接受“鱼就是菜”的逻辑。菜义扩大,曾经过仅指烹饪原料的阶段,其缘由是某些非蔬类食料的价贱易得。《七修类稿》猜想“淡菜”的由来,因“淡”与东南沿海以船为家的“疍”民同音,对于他们,蚌肉“贱之如菜”。杜甫诗说江边渔民“顿顿食黄鱼”,鱼比蔬菜更贱,自然“以鱼为蔬”了。这跟汉族的南迁有关。

“菜”义扩大的前提是“菜”在中国饮食文化中占有极其重要的地位。由于肉食匮乏,菜最早作肉羹的填充物,无意发明了动植物原料互相融和的烹调原理。后来肉料、菜料不断此少彼多,直到有菜无肉,而助咽的客观需要推动着美味的追求,烹饪技艺进步到炒法的顶峰。笔者认为,炒蔬菜标志着炒法的成熟。在餐饮市场中,菜又指价值昂贵的肉肴珍馐。由于菜肴的美味是中餐的灵魂,“菜”义进一步扩大为“肴馔的总称”,这是《辞海》才列出的第二义项。

菜肴、菜蔬、蔬菜、粗疏、糠

中餐饭菜分野的格局,用图表来示意,只需横的并列。但饭、菜各有其漫长的发展过程,需要纵向表示。这种并列的空间格局或时间过程,跟中国哲学的对立统一观念之间,可以找出内在的双向关联。阴阳模式总是可分而又不可分的。男人女人有很大不同,又都是人。饭、菜的关系更复杂,一方面分得很清楚,另一方面又都来源于草(不过有草籽、草株之别),来源于饥饿历史。

上述从蔬菜到无蔬肉肴的演变过程,还省略了一个过渡环节“菜蔬”,就是多用蔬菜为料的菜肴。这个名称被长期忽略。南宋《梦粱录》中有“荤素从食店”,是餐饮店的总称,其中有“菜羹店”,是“下等人求食粗饱”之处,可能有蔬无肉,“酒肆”中就提到“菜蔬”。以前未见菜、蔬连为一词,它指什么?《水浒》中提到此词二十多处,可供参照。例如第一回“庄客托出……四样菜蔬,一盘牛肉”;第三十一回,林冲在店中受到冷遇,店主在别人面前摆上熟鹅、菜蔬,“自己面前只是一碟儿熟菜”。可见菜蔬为菜、肉合烹,而纯肉除外,纯用蔬菜烹制的则叫“熟菜”,也已成为餐馆中供应的烹调成品。

蔬菜早已简称为“蔬”,宋代人才把此字补进《说文解字》中,在那以前只有“疏”是正字,典籍中的蔬都是后来改的,例如《国语》说,神农部落“能殖百谷百蔬”。《辞源》说“凡草菜可食者通名曰蔬”,菜字从“采”,采要选择茎叶,而“可食者”则包括草根等。未加草头的原字“疏”,可以指树皮等能充饥的一切。“疏”的本义跟饮食无关,《说文解字》解释为疏通,它还有疏远、粗糙、不合情理等意,这些结合于饮食,可理解为权且充饥、难以下咽的杂物,例如糟糠。荒年糟糠吃尽,主要以野菜充饥,所以疏字变蔬。从草根糠菜到高级饭店中无饭的大菜,这就是中华饮食文化的辩证法。



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[责任编辑:刘琨]
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